1header_hansvervoort.jpg - Makanan

Welkom op de website van Hans Vervoort

Makanan


Ik hèb iets met eten. Ik doe het eigenlijk elke dag. Ik doe het elke dag wel een paar keer. Soms wel drie keer..Als ik niet eet krijg ik ontwenningsverschijnselen, dan voel ik me slap en trillerig. Ik verlies mijn concentratievermogen.
Iedereen weet wat dat betekent: dat ben je verslaafd.
Ik heb van alles geprobeerd om van die eetverslaving af te komen. Kleinere porties, om de dag eten. Niets hielp.
Ze zeggen dat je ermee kan stoppen. Probeer eens de cold turkey-methode raadde iemand me aan. Ik heb het geprobeerd maar bij mij werkt het niet. Ik vind koude kalkoen juist heel lekker.
Het ergste van zo’n eetverslaving is dat je vereenzaamt. Je voelt je minder dan anderen.
Je denkt dat je een uitzondering bent. Pas toen vrienden mij meenamen naar de Pasar Malam in den Haag merkte ik dat ik behoorde tot een groep. Ogenschijnlijk gaat het bij die Pasar Malam om cultuur. Houten beelden,  koloniale meubels en optredens van Adriaan van Dis en Marion Bloem. Dat is het front. Maar in tent drie, even rechts van de toiletten en dan straight rechtdoor vond ik mijn walhalla. De eettent!
Sop Kambing van tante Mia, Nasi Tjampoer van Toko Bandung,  petjil van Doedie,  en verder gadogado, ondé-ondé, zuurzak, nangka, ach..ach..
En ik was niet alleen. Ik was terug in mijn thuisland met de mensen die ik kende van mijn jeugd.

Die jeugd was trouwens nogal spartaans begonnen in de jaren veertig. Kamp Ambarawa, waar culinair heel weinig te beleven viel. Het is een hard oordeel, ik weet het, maar iemand moet het een keer zeggen: het eten in het kamp stelde weinig voor. Al zal ik nooit de smaak vergeten van dat in de zon gedroogde boterhammetje met sambal dat ik daar ooit op een feestdag naar binnen mocht werken. Een godenmaal. Maar verder...nee. Ik heb uit dat kamp ook heel lang de indruk overgehouden dat koken een honds moeilijk karwei was. Als vijfjarige had ik weinig te doen en ik liep dus veel rond. Hier te kijken, daar te turen. En ik zag een keer een ouder meisje, ze was wel een jaar of tien, vlijtig aan het kipassen bij een arangstelletje met een paar gloeiende kooltjes er in. Er stond een pannetje water op het vuur en geregeld riep haar moeder uit de verte: kookt het al? Nee, riep het meisje dan terug en dat leverde scheldwoorden van haar moeder op, waarna ze de kipas met dubbele snelheid heen en weer liet gaan. Toen ik een half uur later opnieuw langs kwam was ze nog steeds  bezig het water aan de kook te krijgen. Zo’n groot meisje dat het niet voor elkaar kreeg om water te koken, dan moest het wel een heel moeilijk karwei zijn. Dat idee heb ik lang met me meegedragen.


Maar na het kamp kwam luilekkerland. Altijd en overal was er eten. Thuis en bij de vriendjes van school. Het kwam uit koektrommels, uit pisangbladen, uit stoompannen, uit wadjans, uit blikjes. Je kon het zo gek niet bedenken of er kwam voedsel uit. Als we om l uur uit school kwamen stond de warme maaltijd klaar: rijst met altijd wel zo’n zes of zeven gerechten. Dan de verplichte middagrust en als we om drie of vier uur wakker werden had kokki iets lekkers
voor bij de thee. Nu een zoetigheid. Onde-onde of pisang goreng of ketan hitam, zwarte rijst. Daar en toen heb ik die voedselverslaving opgelopen. Soms lopen de kilo’s te snel op en moet ik mijn eetlust inperken. Daar heb ik kort geleden iets op gevonden: ik lees dan een stukje uit het boek dat Bas Veth in het jaar 1900 schreef over zijn verblijf in Indie. Hij was een handelaar in ongeregeld goed die 12 jaar doorbracht in de kolonie, en hij haatte elke minuut daarvan. Eenmaal terug in Nederland schreef hij een boek over zijn ervaringen onder de eenvoudige titel Het Leven in Nederlandsch Indië. Het riep stormen van verontwaardiging op en werd een klassieker. Ik zal u voorlezen wat hij over de rijsttafel schreef:

“De rijsttafel werd geboren uit den drang der omstandigheden.
Rijst is er plenty in Indie. En ook lombok en ook verregaand bedorven visch: trassi geheten. En er is kip, o! zooveel kip, magere, taaie kip, en er zijn kippeneieren en eendeneieren, gezouten, anders bederven ze, zoals alles in Indie bederft. En er is kerri, vuil-groenkleurige kerri, niet te verwarren met de geurige, bruine kerri van Voor-Indie. En er is zoo iets als witte kool.
Maar dat alles op zichzelf smaakt beroerd.
Wacht, dachten de soldaten en de matrozen, die 't eerst in Indie kwamen, gooit dat alles door elkaar. Laat de peper den smaak bedriegen van al dat ordinaire eten; laat de rijst — rein en onbedorven van smaak — het hoofdgerecht zijn en laat een kerri-saus, met witte kool er in, de hutspot besproeien en wij leveren u de hoofd-ingredienten voor een kost, waarin ge alles, wat even eetbaar is, kunt mengen.
En het verlengstuk van de ratjetoes en de hutspots werd de rijsttafel.
Dank aan deze hoofd-ingredienten, kan je in de rijsttafel alles gooien. Roode vischjes, uitjes, chutney, gebraden, gekookte, gebakken, gestoofde kip, gebakken visch, gekookte visch, sajor-an bij de vleet — gekruid of niet gekruid —, komkommers, frikkadel. En dan nog een ontzettend aantal indische schoteltjes, waarvan ik gelukkig de namen niet ken.
En nu begint ge dat allegaartje door elkaar te roeren op een diep bord. Hier en daar doet ge wat op de schoteltjes naast uw bord.
Wanneer nu alles goed is door elkaar geroerd en overgoten met wat stinksausjes, dan is uw rijsttafel klaar. Eet nu maar raak.
Zorg  voor  een  beetje  ,,bedis"   —   fijngehakte  roode
lombok — apart op den rand van uw bord en wat rot-riekende trassi en ge zijt au grand complet.
Met volle happen gaat al dat saamgefrommelde eten naar binnen.”
Kijk, als je dat leest wil je even geen rijsttafel. Zeker niet als je op een andere pagina leest hoe Bas Veth de eetgewoonten van de koloniale indischman beschrijft: “Borden vol rijst met vieze poespas verdwijnen achter zijn kaken, totdat hij etenszat zijn bedtent opzoekt waar hij als een boa-constrictor ligt te dirigeren tot vijf uur ’s middags.”

Arme Bas Veth die al die jaren de rijsttafel-gerechten door elkaar husselde omdat hij dacht dat het zo moest. Daar draait je maag echt van om en na een paar pagina’s Bas Veth vliegen de kilo’s er bij mij af.
In 1974 reisde ik voor het eerst sinds mijn jeugd weer door Java en het viel me toen op dat het eten dat je daar kreeg beslist niet beter was en vaak slechter dan wat je in Nederland bij de indische winkel en in het Indonesische restaurant voorgeschoteld kreeg. Het meest waarschijnlijk is natuurlijk dat het heimwee van de in Nederland wonende oud-indischgasten geleid heeft tot perfectionering van de indische kookkunst. Maar in het boek dat ik over die reis schreef, Vanonder de Koperen Ploert geheteen,  lanceerde ik ook nog een Darwiniaanse theorie.

Je zou kunnen opperen (schreef ik toen) dat de Nederlanders in hun koloniale tijd het culinair talent van Indonesie afgeroomd hebben. Indische mensen zijn nu eenmaal vaak ontstaan uit een verhouding tussen Hollanders en hun huishoudster en aangezien het hart van de man door de maag gaat ligt het voor de hand te veronderstellen dat de Hollanders vooral de betere kokkinnen als huishoudster aantrokken. Met de souvereiniteits-overdracht in 1949 verdween een groot deel van de Indische mensen naar Nederland, en daarmee ook een schat aan kookervaring, kooklust, en van moeder op dochter overgedragen recepten. In Indonesie bleven de mindere koks achter. Arm land!

Mijn moeder was Hollands, ik had dus culinair pech. Toen we in 1953 terugkeerden naar Nederland had ze wel zeventien jaar indisch gegeten maar geen enkele kookervaring. Want koken, dat deed de kokki. En daar ging je niet met je neus bovenop staan, want dat vond kokki niet leuk.
Mijn moeder viel dus terug op de Hollandse sudderlappen met kruimige aardappels en doodgekookte groente die ze in haar jeugd had leren maken. Heel geleidelijk probeerde ze meer en als stille wenk heb ik  haar wel eens een boek van Bep Vuyk gegeven. Een kookboek natuurlijk, de andere hield ik zelf. Mijn moeder is nooit een geweldige indische kok geworden, net zo min als ik. Maar in gulheid en gastvrijheid was zij wel heel indisch geworden.
Heeft dat stukje vlees gezondigd, Hans? Proef dat aardappeltje toch. En als ik of mijn zus dan met een laatste krachtsinspanning de schaal had leeggegeten was steevast haar reactie: heb ik toch weer te weinig gekookt!